Colocamos el bogavante panza arriba en un recipiente, donde recogeremos los jugos que suelte. Separamos con un corte la cola de la cabeza. Quitamos las pinzas y seccionamos la cabeza en dos mitades simétricas.

Escogemos una cazuela ancha y plana para esta elaboración. Una cazuela de barro o una “paella” también nos sirve perfectamente.

Picamos el ajo y la cebolla muy finos. El tomate lo pelamos, le quitamos las pepitas y lo picamos bien (o rallamos). Echamos aceite en la cazuela y sofreímos las verduras unos 10 min., removiendo para que no se nos pasen. Añadimos la cayena (opcional). Salamos al gusto.

Apartamos la cazuela un momento del fuego, añadimos una cucharada de postre de pimentón dulce y mezclamos. Queremos que se incorpore a la salsa pero que no se nos queme.

De nuevo en los fogones, añadimos ahora los jugos que soltó el bogavante al cortarlo y las dos partes de cabeza, con la parte carnosa hacia abajo. Aportarán su intenso sabor al sofrito. Cuando estén de color rojizo, reservamos.

Echamos el arroz y mezclamos bien con la salsa para que vaya absorbiendo su sabor. Cocinamos 1-2 min. a fuego medio. Incorporamos ahora el fumet, con la proporción de 2 partes y media de caldo por 1 parte de arroz. De esta manera nos quedará un poco caldoso. Removemos cuidadosamente para repartir el arroz uniformemente. (Si lo preferís más caldoso tendréis que usar 3 partes de caldo).

En cuanto comience a hervir, añadimos las hebras de azafrán y mezclamos con cuidado. Bajamos a fuego suave (nivel 4, de 1 a 10) y dejaremos cocer el arroz unos 20 minutos. Iremos comprobando la cazuela para que nunca se nos quede sin caldo el arroz.

En los últimos 5 min. de cocción añadimos la cabeza reservada y el resto de trozos del bogavante. Con este tiempo le bastará para estar en su punto, y que no esté demasiado cocinada su carne.

En este momento, también aprovechamos para probar de sal y rectificar si es el caso, según nuestro gusto. Recordad que el fumet ya lleva sal.