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SALSA ALFREDO

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  • 300 ml de nata líquida

  • 100 gr mantequilla

  • 1 pizca de nuez moscada

  • 1 pizca de pimienta molida

  • Sal al gusto

  • Queso rallado al gusto

  1. Verter en una cazuela la nata con la mantequilla a fuego medio. Cuando empiece a hervir, cocina a fuego bajo.

  2. Agregar la sal y las especias, remover bien hasta conseguir la textura deseada.

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SALSA BECHAMEL

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  • 1 litro de leche entera

  • 60-80 gr de mantequilla

  • 60-80 gr de harina

  • sal

  • pimienta

  • nuez moscada

  1. Derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos.

  2. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.

  3. Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

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SALSA BARBACOA

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  • 1 Cebolleta

  • 15 gr Azúcar moreno

  • 1 Dientes de ajo

  • 20 gr Ketchup

  • 15 gr Tomate concentrado

  • 15 gr Salsa Worcestershire

  • 30 gr Miel

  • 10 gr Pimentón dulce

  • 15 ml Aceite de oliva virgen extra

  • Sal y pimienta al gusto

  1. Comenzaremos colocando al fuego una sartén con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta picada menuda y el diente de ajo con el azúcar moreno. Lo sofreímos todo durante unos minutos hasta que comience a caramelizar. Salpimentamos. Retiramos del fuego.

  2.  Añadimos el kétchup, el concentrado de tomate, la salsa Worcestershire, la miel y el pimentón, con un toque picante opcional. Mezclamos y trituramos con una batidora, hasta que quede homogénea. Probamos y rectificamos de algún ingrediente, si hiciera falta.

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SALSA PESTO

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  • 100 Albahaca fresca, sólo las hojas

  • 200 gr Queso Parmesano

  • 75 gr Piñones

  • 2 Dientes de ajo

  • 160 ml Aceite de oliva virgen extra

  • Sal

  1. Separamos las hojas de albahaca del tallo (no lo utilizamos porque amarga y estropea el resultado), las lavamos y secamos a conciencia. Para ello, las extendemos sobre una hoja de papel absorbente de cocina, colocamos otra hoja encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano, con cuidado de no romper ninguna hoja.

  2. Eliminar toda el agua es un paso imporantante, así que hay que tomárselo con calma. La albahaca es una planta muy delicada que tiene a oxidarse con facilidad. Cualquier gota de agua o cualquier desgarro de las hojas producirá un cambio en el color de nuestro pesto, volviéndolo oscuro en lugar de quedar verde brillante y claro.

  3. Mientras las hojas de albahaca se secan, pelamos los dientes de ajo, los cortamos en dos, a lo largo, y retiramos el gérmen. Tostamos los piñones en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite y una pizca de sal, y trituramos.

  4. Cuando hayamos obtenido una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca, dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestra salsa de pesto de albahaca listo para utilizar.

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SALSA BRAVA

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  • 1 Cebolla

  • 2 Dientes de ajo

  • 1 Cayena

  • 5 gr Pimentón picante

  • 300 gr Tomate natural triturado

  • 200 ml Caldo de verduras , pollo o carne

  • 15 ml Vinagre de Jerez

  • Sal

  • Pimienta negra molida

  • 5 g Azúcar (opcional)

  • Aceite de oliva virgen extra

  1. Pelamos y picamos la cebolla. No hace falta que sea especialmente fina, pues luego la vamos a triturar y pasar por un colador. Pelamos también los dientes de ajo y los rallamos o machacamos para conseguir un puré.

  2. Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo a fuego suave durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos. Agregamos el pimentón picante y la pimienta de cayena, sin semillas. Removemos y rehogamos unos segundos para integrar sin que se queme el pimentón.

  3. Incorporamos el tomate natural triturado, el caldo de verduras, el azúcar (opcional), el vinagre de Jerez, sal y pimienta al gusto. Subimos ligeramente el fuego y cocemos durante unos 20-30 minutos o el tiempo necesario para obtener una salsa espesa.

  4. Trituramos la salsa y la pasamos por un colador para que quede bien fina. Si queda demasiado líquida y fuera necesario, la volvemos a poner al fuego y dejamos reducir unos cinco o diez minutos más.

  5. Podemos servir la salsa inmediatamente, en caliente, o dejar que enfríe. Si no la vamos a usar inmediatamente, la dejamos atemperar antes de guardar en la nevera, dentro de un recipiente hermético. Dura una semana en buen estado. También admite congelación.

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SALSA ALIOLI

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  • 1 huevo.

  • 1/2 vaso (100 ml) de aceite de oliva y 1/2 vaso de aceite de girasol. Si quieres hacer más cantidad de ajo, simplemente aumenta la cantidad de aceite y dientes de ajo, manteniendo el resto de ingredientes.

  • 1-2 dientes de ajo (según si lo prefieres más fuerte o suave).

  • Una pizca de sal (la punta de una cuchara de café).

  • El zumo de 1/2 limón.

  • Perejil fresco (opcional)

  1. Empezamos con un truco: si quieres un alioli que no repita y de sabor un poco más suave, introduce el ajo unos 10 segundos en el microondas o cuécelo 2 minutos en agua hirviendo, y utilízalo para preparar el alioli.

  2. En el vaso de la batidora, introduce los dientes de ajo, el huevo crudo, la sal, el aceite y el zumo de limón. Puedes añadir también un poco de perejil fresco.

  3. Deberás colocar la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla en absoluto.

  4. Cuando notes que empiece a emulsionar la salsa por la parte inferior (significa que empieza a espesarse), eleva el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes.

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SALSA A LA PIMIENTA VERDE

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  • 200 ml de nata para cocinar.

  • 1 cebolleta o 1 cebolla pequeña.

  • 1/2 pastilla de caldo concentrado (de carne o de pollo, ambos sirven) o 100 ml de caldo de pollo.

  • 1 cucharada de pimienta verde. ¡Importante! Se trata de la pimienta verde que venden en un tarrito con líquido, por lo que no está seca ni deshidratada. El tarrito, aunque suele parecer pequeño, será suficiente para preparar muchas veces esta salsa a la pimienta verde.

  • 1/2 vasito de vino blanco o jerez.

  • Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

  1. Prepara la cebolleta. Para ello, lávala bajo el chorro de agua fría y sécala. Córtale el rabo (toda la zona verde) y las raíces, y pícala finita.

  2. Pon una sartén a fuego medio, échale un poco de aceite y sal, y saltea en ella la cebolleta durante 5 minutos, hasta que esté ligeramente transparente.

  3. Desmenuza con tus propios dedos la pastilla de caldo concentrado encima de la sartén, y añade el vino blanco. Revuelve bien y deja que el alcohol se evapore, tardará un par de minutos.

  4. Si en vez de la pastilla de caldo vas a utilizar caldo de pollo, añádelo en este momento y cocina 2 o 3 minutos para que se evapore un poco el líquido.

  5. Añade la nata y una cucharada de pimienta verde. Remuévelo todo bien y déjalo que se cocine y espese durante unos 5 minutos (no debe hervir, así que ponlo a fuego flojito).

  6. Si espesa demasiado, puedes añadir un poco de leche hasta dar con la textura que más te guste. Pruébala y rectifícala de sal si es necesario.

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SALSA BOLOÑESA

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  • 750 g de carne picada de ternera

  • 150 g de panceta ahumada

  • 2 o 3 zanahorias

  • 1 apio

  • 1 cebolla

  • 4 cucharadas de leche

  • 1 vaso de vino tinto

  • 450 g de tomate triturado

  • Aceite de oliva virgen extra

  • 1 pizca de nuez moscada (opcional)

  • Sal

  • Pimienta

  • Albahaca

Ponemos en una cazuela aceite de oliva virgen extra y añadimos la zanahoria, el apio y la cebolla picados. Un poco de sal y sofreímos. Incorporamos la panceta ahumada cortada en dados, saltamos un poco y añadimos la carne picada. Removemos hasta que cambie de color, momento en el que añadimos el vino y la leche, dejamos cocinar unos diez minutos. Añadimos el tomate triturado y las especias que nos gusten. Cocinamos a fuego muy suave, en nuestro caso como era carne picada muy tierna lo hemos tenido una hora y media.

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SALSA BIG MAC

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  • 4 cucharadas grandes de mayonesa.

  • 1 cucharadita de ajo en polvo.

  • 1 cucharadita de cebolla en polvo.

  • 2 cucharaditas de kepchup.

  • 1 cucharadita de mostaza.

  • 1 cucharadita de azúcar.

  • 3 Pepinillos agridulces.

  • 2 cucharadas del líquido de los pepinillos (o de vinagre)

  1. Picamos en cuadraditos pequeños los pepinillos.

  2. En un recipiente echamos la mayonesa, ajo, cebolla, kepchup, mostaza, azúcar, los pepinillos y el líquido.

  3. ​Mezclamos, dejamos reposar 15 minutos aprox(así se asientan más los sabores)

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SALSA FUNGHI

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  • 4-5 setas

  • 1 cebolla pequeña

  • 2 cucharadas de aceite de oliva

  • 5 cucharadas de vino blanco seco

  • 3 cucharadas de concentrado de tomate

  • 40 g de queso Parmesano rallado

  • Sal

  1. Lavamos bien las setas, escurrimos y las picamos finas con la cebolla. Calentamos el aceite en una cazuela, echamos la setas y la cebolla, y freímos a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos. 

  2. Vertemos 120 ml de agua y salamos ligeramente. Agregamos el vino y cocemos hasta que se evapore. 

  3. Incorporamos el tomate y cocemos a fuego medio 30 minutos. Por último incorporamos el queso Parmesano y la agregamos a la pasta.

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SALSA CARBONARA

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  • 400 g de guanciale (en su defecto panceta o bacon)

  • 6 huevos camperos

  • 150 g de queso pecorino (o parmesano, o mitad y mitad)

  • Pimienta negra recién molida

  • 400 g de pasta

  • Sal

  1. Para preparar la salsa carbonara vamos a comenzar por tomar 400 g de guanciale, o bien, panceta o bacon en su defecto. Lo cortamos en tiras o cuadraditos y lo ponemos en una sartén a fuego medio hasta que esté crujiente. El guanciale tardará de 10 a 15 minutos y, por lo general, suelta más grasa. La panceta o bacon tardará no más de 10 minutos. Lo escurrimos y reservamos un par de cucharadas de su grasa.

  2. Por otro lado, cogemos 6 huevos camperos de los buenos. A 4 de ellos les vamos a quitar las claras. Ponemos las 4 yemas y los otros 2 huevos enteros en un bol. Las claras sobrantes no las vamos a utilizar en esta receta.

  3. Ahora incorporamos a las claras unos 100 g de queso pecorino rallado. También podemos utilizar parmesano o mitad de uno y mitad de otro. Dejamos los 50 g de queso restantes para servir en la mesa. Condimentamos generosamente con pimienta negra recién molida, a ser posible que no quede muy fina.

  4. Acto seguido, mezclamos los huevos con el queso poco a poco, con cuidado de no incorporar aire a la mezcla.

  5. Por último, ya solo nos queda juntar la pasta - previamente cocida- con la mezcla de huevo y queso, el guanciale escurrido con un par de cucharadas de su grasa y un poco del agua de cocción reservada. Mezclamos bien para que la salsa ligue y así obtener una textura cremosa, y que el huevo se cocine con el calor residual.

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SALSA CABRALES

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  • 50 gr. de queso cabrales

  • 200 ml. de nata (crema para cocinar)

  • 2 cucharadas de coñac (opcional)

  • Una cucharada de mantequilla

  • Pimienta blanca molida

  • Sal

  1. Pon un cazo a fuego medio con la mantequilla. Cuando esté derretida añade la nata, sin dejar que llegue a hervir. Remueve de vez en cuando.

  2. Corta el queso en pequeños trozos e incorpóralos con la nata. Con una varilla remueve bien para que se derrita con el calor y se integre bien con la nata. Baja un poco el fuego y vigila que no se pegue.

  3. Deja reducir unos quince (15′) minutos a fuego bajo para que espese, mueve de vez en cuando para que no se te pegue. Échale un poco de sal y una vuelta del molinillo de pimienta.

  4. Para que la salsa quede finita y no haya ningún grumo que se pueda haber quedado, una vez lo retires del fuego, pasa la salsa con un colador, presionando con una cuchara en el interior de este.

  5. Vuelve a poner al fuego para atemperarlo y resérvalo.

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SALSA PEDRO XIMÉNEZ

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  • 150 ml de vino Pedro Ximénez 

  •  100 ml de caldo de pollo

  •  1 cebolla cortada en cuadros pequeños

  •  2 dientes de ajo troceado

  •  1 cucharada de maizena

  • 1 vaso de uvas pasas

  •  Sal y pimienta al gusto

  •  Aceite de oliva

  1. Normalmente esta salsa acompaña platos de carne. Lo primero que vamos a hacer es poner a remojo las pasas para que se hidraten (1 hora min.).

  2. En una sartén vertemos un poco de aceite y calentamos para sellar la carne que vayamos a cocinar (previamente condimentada). En la misma sartén donde sellamos nuestra carne, agregamos la cebolla, el ajo y dejamos cocinar por un par de minutos, agregamos el vino Pedro Ximénez y dejamos evaporar todo el alcohol (2 minutos), luego agregamos la maizena y removemos, agregamos las pasas y continuamos removiendo unos minutos.

  3. Agregamos el caldo de pollo y dejamos cocinar por 10 minutos a fuego medio, pasado los diez minutos, apartamos del fuego, vertemos en el vaso de la batidora y batimos hasta obtener una salsa ligera (puedes pasarla también por un colador para que te quede más fina).

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MOJO PICÓN

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  • 1 cabeza de ajos(se puede utilizar una de 5-6 ajos si no nos gusta muy picante).

  • 2 pimientas piconas o pimienta de la puta madre(si no las conseguimos entre 2 y 3 cayenas).

  • 1 cucharilla comino en grano

  • 1 cuchara pimentón dulce(si nos gusta muy picante, podemos utilizar pimentón picante)

  • 20 ml vinagre (poco más de una cucharada sopera)

  • 150 ml aceite de oliva

  •  sal gorda

  1. Cojemos un mortero y majamos los ajos pelados y picados.

  2. Cuando los tengamos le agregaremos los cominos en grano, las pimientas o las cayenas sin pepitas y la sal gorda hasta conseguir una pasta homogénea.

  3. Cuando la tengamos le añadiremos el pimentón y, muy poco a poco, el aceite de oliva virgen y el vinagre hasta conseguir una pasta espesa.

  4. Si vemos que nos está quedando excesivamente mazacote la aligeraremos echando un poquito de agua.

  5. Lo colocamos en un recipiente hondo o en un plato al lado de una carne o de una fuente de pan tostado o papas arrugadas para disfrutar como principal o como aderezo.

  6. En el caso de que decidamos prepararlo con batidora lo trituraremos todo siguiendo el mismo orden indicado anteriormente hasta conseguir una pasta densa.

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GUACAMOLE

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  • 6 aguacates medianos o 4 grandes maduros (aconsejo los medianos por su sabor)

  • 100 g. de tomate (2 tomates pequeños)

  • 100 g. de cebolla (1 cebolla mediana aproximadamente)

  • 1 lima entera

  • 1 trozo de pimiento verde

  • 1 cucharada de hojas de cilantro fresco (sin tallo)

  • Sal (al gusto de casa)

  • Opcional (si te gusta el picante, es fundamental): 1 chile serrano (si no lo encuentras puedes utilizar jalapeños en conserva, guindilla o cayena)

  1. Pelamos la cebolla y lavamos el tomate. Los picamos muy finos, lo más posible, que se vean pero que se note lo justo.

  2. Elegimos unos aguacates maduros que no estén demasiados duros para aplastarlos, además el sabor del aguacate maduro es mucho mejor. Debe estar maduro pero no blando, la piel debe estar firme y al apretar con el dedo se hundirá ligeramente. Si los habéis comprado muy verdes, los podéis envolver en papel de periódico y dejarlos en un bol a temperatura ambiente para que maduren. Nunca en la nevera.

  3. Cortamos los aguacates por la mitad hasta el hueso y giramos cada parte separando las dos mitades. Nos ayudamos de una cuchara para vaciar las dos partes y las echamos en un bol.

  4. Añadimos el zumo de la lima directamente sobre el aguacate y empezamos a aplastar con el tenedor.

  5. Echamos dos cucharadas de hojas de cilantro. Si son muy grandes las troceamos directamente con las manos. Mezclamos todo con el tomate, la cebolla y el pimiento que tenemos reservados y una pizca de sal.

  6. Picamos el chile serrano muy fino y lo añadimos a la mezcla y removemos para integrar todos los ingredientes.

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SALSA ROMESCO

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  • 4-6 Tomates hermosos maduros (yo les hago un corte para que no exploten).

  • 1 cabeza de ajos.

  • 2-3 Ñoras (para conseguir una cucharilla de pulpa de ñora).

  • 1 puñado de almendras y otro de avellanas tostadas.

  • 1 rebanada de pan tostado.

  • 1 cucharada de vinagre.

  • 1/2 cucharada de postre de sal.

  • 1 Vaso de Aceite de oliva (unos 80ml).

  1. Hidratamos las ñoras la noche antes o en agua hervida (también venden la pulpa de ñora ya)

  2. Asamos a 180° 25 minutos y la cabeza de ajos (previamente habremos cortado la parte superior) envuelta en papel aluminio y los tomates con un pequeño corte, todo con un chorro de aceite de oliva.

  3. Cuando estén listos, sacamos del horno y retiramos la piel de los tomates y de la cabeza de ajos. Incorporamos y trituramos todos los ingredientes menos el aceite, que lo añadiremos poco a poco para emulsionarlo todo.

  4. El pan tostado, puedes añadirlo al final o al principio, yo lo añado al final poco a poco para ir controlando la textura.

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